酒の良し悪しは、麹の出来の良し悪しに由来するといっても過言ではありません。
当蔵は創業以来、一貫して麹造りにこだわってきました。 麹とは、蒸米に麹菌が繁殖したものをいい、その後の酒母造りの土台となり、また酒の風味を左右するものです。 蒸米に付着した麹菌が、一粒一粒の中にしっかり菌糸を伸ばして白くなったものを「破精（はぜ）」といい、 菌糸の広がり具合や内部までの入り込み具合で、「総破精」や「突き破精」などと呼ばれます。 当蔵では、味わいを楽しむ純米酒には、蒸米の表面全体に破精がまわっていて糖化力の強い「総破精」に近い麹造りを行っており、 後味の綺麗さを求める大吟醸や吟醸酒には、表面は斑点状ですが、米粒の内部までしっかり菌糸が入り込んでいる「突き破精」の麹造りを行っています。 特に、大吟醸や吟醸酒の麹は、低温長期発酵に耐えられるよう、製麹時間を長くして、硬く締まった麹になるよう、藤沢杜氏ら蔵人の手によって管理されています。 奈良豊澤酒造の旨くてきれいな酒は、こうした麹造りへのこだわりから生まれているのです。